Panettone classico

E ‘ uno dei simboli classici del Natale, ma la preparazione del panettone è lunga e complicata, per questo la tradizione di una preparazione domestica è ormai scomparsa. Se volete provare, vi consiglio di  scaldare l’ambiente di lavoro portandolo ad una temperatura di oltre 22° per non compromettere la lievitazione. Per la cottura dovete procurarvi gli stampi di carta che si trovano nei negozi specializzati e negli ipermercati.  

Ingredienti per tre panettoni:
1.350 g. di farina (specifica per pane o pizza)
350 g. di burro a temperatura ambiente
50 g. di lievito madre (si acquista dal panettiere)
180 g. di zucchero semolato
120 g.di buccia di arancia candita
120 g.di buccia di cedro candito
25 g. di latte in polvere
10 g. di miele
12 tuorli
10 g. di malto (si acquista nei negozi di prodotti biologici)
350 g. di uvetta
1 stecca di vaniglia
sale

Preparazione:
Impastate per 10 minuti il lievito madre con 100 g. di farina e 50 ml. d’acqua tiepida, formate una pallina e incidetela a croce, copritela e fatela riposare in luogo tiepido per tre ore; poi a temperatura ambiente per un’altra ora.Prelevatene 100 g. e lavoratelo con altri 100 g. di farina e 50 ml. di acqua tiepida, formate un filoncino, avvolgetelo in un telo legandolo come un salame e mettetelo in un recipiente con il coperchio, fatelo riposare 10 ore (si, proprio dieci!!!)
Prelevate dalla parte interna del filoncino 50 g. di impasto, e lavoratelo per dieci minuti con 100 g. di farina e 50 ml. di acqua tiepida, fate una palla, incidetela a croce e mettetela in un luogo tiepido per tre ore, poi a temperatura ambiente per un’ora.
Prelevate 100 g. di quest’ultimo impasto e lavoratelo 10 minuti con 100 g. di farina e 50 ml. d’acqua, fate una palla, incidetela a croce e mettetela in un luogo tiepido per tre ore, poi a temperatura ambiente per un’ora.
Ripetete quest’ultimo passaggio un’altra volta.
A questo punto il lievito è pronto per l’impasto finale.
Prendete 250 g. di impasto e aggiungete 550 g. di farina, 130 g. di zucchero e 250 ml. di acqua tiepida, 6 tuorli e 140 g.  di burro, impastate e lavorate battendo sul piano di lavoro per dieci minuti; mettete l’impasto in una ciotola unta e lasciatelo riposare coperto per 2 ore in luogo tiepido, poi per altre dodici ore a temperatura ambiente (deve triplicare il suo volume).
Versate in una ciotola 800 ml. d’acqua tiepida, il latte in polvere, lo zucchero rimasto, 6 tuorli, il miele, il  malto, 5 g. di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate il tutto. Unite la farina rimasta (tenetene da parte 30 g. circa) e impastate bene, unite l’impasto già lievitato e quando sarà ben amalgamato aggiungete altri 140 g. di burro a pezzetti e lavorate bene finchè non sarà assorbito, a seguire l’uvetta che avrete passato nella farina e i canditi.
Dividete l’impasto in 3 parti e ungetele con le mani imburrate, lasciate riposare coperte per 20 minuti; sempre con le mani unte di burro comprimete ogni impasto lavorandolo con movimento rotatorio, poi posateli negli stampi di carta e fateli lievitare per due ore in logo tiepido e per altre 4 a temperatura ambiente (l’impasto avrà raggiunto il  bordo dell’impasto). Cuocete a 180° per 30 minuti.
Ora che avete letto tutto avete capito perchè si compra al supermercato!!!