Per la cena della Vigilia di Natale possiamo unire il tradizionale piatto di tortelli al sapore particolare di questa ricetta a base di pesce e molluschi. La sua preparazione è piuttosto lunga e richiede una certa abilità in cucina.
Ingredienti (per 6 persone):
per i tortelli
250 g. di farina 00
150 g. di farina di semola di grano duro
4 uova
sale
per il ripieno
400 g. di filetti di cernia
100 g. di pancetta dolce
1 porro
30 g. di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco e fermo
mezzo bicchiere di brodo di pesce
dragoncello
olio d’oliva
sale e pepe
per il condimento
400 g. di calamari
300 g di pomodori da sugo
3 fette di pan carrè
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di trito aromatico (timo, prezzemolo, rosmarino)
peperoncino
origano
olio
sale e pepe
Preparazione:
Pulite i calamari, tritate i tentacoli e conservateli a parte, tagliate le sacche dal lato lungo e grigliatele su una piastra caldissima per pochi minuti, poi suddividetele in 2 o 3 parti. Pelate i pomodori, tagliateli a filetti e togliete i semi, disponeteli insieme ai calamari in una teglia da forno e conditeli con l’aglio sbucciato e schiacciato, il peperoncino, l’origano il sale, il pepe e una tazzina di olio d’oliva; mescolate e lasciate marinare per un’ora.
Impastate le farine con le uova e il sale, formate un impasto liscio e fatelo riposare coperto per mezzora.
Affettate la parte bianca del porro e stufatela con metà brodo, poi aggiungete una noce di burro e un cucchiaio d’olio; unite la cernia tagliata a pezzetti e i tentacoli dei calamari e fate dorare a fiamma media. Sfumate con il vino, salate e pepate, aggiungete il dragoncello e bagnate con altro brodo; fate cuocere 15 minuti. Frullate il tutto per ottenere un composto morbido e asciutto. Rosolate la pancetta tritata e unitela al composto.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti quadrati della dimensione che preferite; adagiate su metà dei quadrati il ripieno, quindi coprite con il resto della pasta, spennellando i bordi con un tuorlo sbattuto e premendo bene per sigillare i tortelli. Lasciateli ad asciugare su un telo da cucina cosparso di farina.
Cuocete nel forno caldo a 180° i calamari con i pomodori per circa 10 minuti.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata (la durata della cottura dipende dallo spessore della sfoglia) e nel frattempo fate dorare la mollica del pan carré mescolata con il trito aromatico in un pentolino con poco olio.
Scolate i tortelli, conditeli con i calamari e i pomodori e dopo aver ben mescolato, cospargete con la mollica.